Ce qu'un chef de cuisine connaît par cœur
« Entre l'hiver dernier et maintenant, le bœuf a pris 20 %. »
Avec Sous-Chef : le bon de livraison scanné met le prix à jour. Toutes les fiches qui utilisent le produit se recalculent, et celles qui ont dérivé vous sont signalées.
« J'ai perdu la feuille volante de la recette pensée le mois dernier, celle où j'avais noté les prix fournisseurs. »
Avec Sous-Chef : l'idée se note dans le livre de recettes, avec ses produits et leurs prix. Elle passe d'idée à test, puis validée, et attend sa saison.
« Deux heures à calculer les ratios de la nouvelle carte, à chaque fois. »
Avec Sous-Chef : coût, food cost et marge se calculent pendant que vous tapez les grammages. Chaque carte datée garde ses propres prix.
« Il faut que ça aille vite pour les cuisiniers. »
Avec Sous-Chef : la fiche technique se produit pour le nombre de portions du jour. Le commis lit ses quantités, il ne les calcule pas.
Un exemple : la joue de bœuf d'Aubrac en bourguignon
Un plat de saison, mijoté par série de 10, vendu 19,50 € TTC sur place. Voici ce que Sous-Chef en dit.
Trois chiffres comptent ici. 14,28 € : ce que chaque assiette vous laisse, c'est la première chose que Sous-Chef affiche. 5,32 € : ce que la matière peut coûter au plus avant de dépasser votre seuil de 30 %. Et 12,65 € : le prix sous lequel vous ne pouvez pas descendre sans revoir la recette.
Le bœuf monte : jusqu'où pouvez-vous tenir ?
Vous ne pouvez pas augmenter la carte à chaque livraison : les clients ont aussi un seuil. Alors la question se pose à l'achat. Sur ce bourguignon, la marge de manœuvre de 1,87 € se lit produit par produit.
Votre joue passe de 15 à 18 € le kilo ? Le bourguignon reste sous la barre. Au-delà de 25 €, Sous-Chef vous le dit, et vous laisse choisir : le prix minimum pour rester sous le seuil, ou des grammages revus.
C'est aussi ce qui rend les dates courtes et les promotions intéressantes : quand vous tapez le prix d'un produit, vous savez tout de suite ce que deviennent les plats qui l'utilisent.
Une fiche, toutes les mises en place
La recette se met au point une fois, pour sa série. Le lundi, le commis en produit 10 ; le samedi, 25. Il indique le nombre de portions, la fiche se recalcule en direct : pas de multiplication au poste, pas d'erreur de calcul en plein coup de feu. La fiche, elle, ne change pas.
Les pièces s'arrondissent au-dessus : un commis ne coupe pas un oignon en quatre. La fiche imprimée porte « Production pour N portions ».
Le food cost est un seuil, pas un objectif
On lit souvent qu'il faut « viser 30 % ». En cuisine, ce n'est pas un objectif à atteindre : c'est une ligne à ne pas passer. Un bourguignon à 19,5 % n'est pas un plat à vendre moins cher, c'est un plat qui laisse de la marge. Sous-Chef part donc de votre prix, affiche ce qu'il vous rapporte, et ne parle de prix conseillé que si vous dépassez votre seuil.
Ce sont des repères, pas des règles : votre seuil dépend de votre loyer, de votre équipe, de votre ticket moyen. Vous le réglez par famille de plats.
Ce qui change par rapport à un tableau Excel
Questions fréquentes
Je fais déjà mes fiches sur Excel, qu'est-ce que ça change ?
Les prix se mettent à jour depuis vos bons de livraison, la marge et le food cost se lisent d'un coup d'œil au lieu d'une colonne de chiffres, et la mise en place se recalcule en direct pour 10 ou pour 40 couverts : plus de formule à recopier, plus d'erreur de multiplication au poste.
Mon food cost doit être à combien en restauration ?
Entre 25 et 32 % selon les plats. C'est un plafond à ne pas dépasser, pas un objectif : ce qui compte, c'est la marge que laisse votre prix.
Et quand le prix du bœuf monte ?
Le bon de livraison scanné met le prix à jour, et les recettes concernées vous le disent : le prix minimum pour rester sous votre seuil, ou les grammages à revoir.
Votre carte, chiffrée par quelqu'un qui cuisine
Sous-Chef a été écrit par un chef de cuisine, pour sa propre cuisine, avant d'être ouvert aux autres. Créez votre établissement : un compte neuf démarre vide, et votre premier bon de livraison remplit le catalogue.